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2010年2月 1日 (月)

moi aussi, je suis PARISIENNE.(私だってパリジェンヌ)

フロマージュリーでフロマージュを

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寒い冬、寒いパリ、でも暖かい部屋の中でのワインとフロマージュ(チーズ)がうんとおいしい季節。
フロマージュリー(チーズ屋さん)に列をなすパリジェンヌたちに加わって、フロマージュを選びませんか?我が家の今週のフロマージュを、店員さんにアドヴァイスをもらいながらいろんな種類を揃えてもらいましたので、雰囲気だけでもちょっとお裾分け。
連日氷点下のパリからお届けする今回の『私だってパリジェンヌ』講座は、「フロマージュリーでフロマージュを」。

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小さなものは1ピースから、

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大きな塊は量り売りです。

クリーミーで食べやすいものから、やや癖のあるタイプまで。
即日~一週間程度が食べごろのものを数種類チョイスしてもらいました。

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Brillat-Savarin ブリヤ-サヴァラン
まずは「チーズのない食卓は、片目のない美人のようなものだ」との名言を残した美食家・ブリヤ・サヴァランの名を冠したチーズからスタート。お店で4分の1にカットしていただきました。

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雪のような白さが特徴的な白カビ。
中はみっちりと重さのあるフレッシュチーズ。まろやかさ、乳脂肪分の豊富さを存分に感じさせるクリーミーさだけでなく、酸味も程よく上品。我が家ではよく白ワインやシャンパンにあわせています。
カリンのペーストや苦めのママレードと合わせても。

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Crottins de chèvre クロタン・ド・シェーブル
「シェーブル」は山羊のチーズのこと。
では「クロタン」は…というと、なんと家畜の糞のこと。手のひらにちょこんと乗る大きさや、熟成すると外側が灰色を帯びてくることからそんな名前が付いたのか、どうなのでしょう…。
名前はさておき、シェーブル独特のピリッとした酸味がきいているクロタン。熟成がまだ進んでいない、若いものを選んでもらいました。今は固めの木綿豆腐のような状態ですが、クロタンの特徴は、ほかのシェーブルとは違い熟成が進むと硬くなってくることなのだとか。時間がたつとまた違った楽しみ方ができそうです。

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Saint-Marcellin サンマルスラン
白カビタイプのかなり柔らかなチーズです。
カマンベールチーズよりふたまわりほど小さい円形のチーズなのですが、熟成が進んでかなり全体が崩れそうなほどとろけているため、フイルムに包んでありました。

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外皮をはがして、スプーンでそっとすくっていきます。
中は粘性の高いクリーム状。
穏やかな塩気で突出した癖もなく、食べやすいチーズの一つだと思います。

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Brie de meaux ブリードモー
柔らかな口当たりの白カビチーズです。
パリ、ヴェルサイユを含むイルドフランス地方の特産で、とても良く似たタイプのチーズに、日本でもおなじみのカマンベールチーズがあります。
お店では直径40センチ弱の円形のかたまりから、ケーキのように切り分けてもらえます。
こちらはAOCチーズ(フランスの統制原産地呼称の認定を受けたチーズ)で熟成が8ヶ月とまだフレッシュなタイプ。

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Mimolette ミモレット
こちらは熟成12ヶ月のもの。他にも熟成8ヶ月、16ヶ月、24ヶ月などが仕入れ状況によって店頭に並ぶそうです。
熟成が進むととても硬くなるので、ナイフや皮むき器で削るようにしていただきます。12ヶ月のこのタイプは、ぎりぎりお食事用のナイフで削れる硬さ。脂肪分が少なく塩分を感じるタイプなので、薄く削ったものを少しずつ楽しみながらワインを楽しむのにぴったりのチーズだと思います。

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Langre ラングル
シャンパンでおなじみのシャンパーニュ地方のウォッシュタイプのフロマージュ。中心部のへこみが特徴的です。

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ナイフを入れた真ん中の方。まだホロッと崩れる固さが残っています。

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ナイフを入れたときに、熟成した部分が皮からとろけ出てきました。
皮に近い部分から熟成していくので、熟成が進むと全体がこのとろけた状態になり、チーズの中心部が凹んだカルデラ状になります。
ウォッシュタイプのチーズは味も香りも癖の強いものが多いのですが、ラングルは牛乳の甘い香りが引き立ち食べやすいタイプだと思います。ウォッシュタイプにチャレンジされたい方、是非。

時期や店舗によって変動はあると思いますが、今回のこの全6種類のフロマージュのお会計は約20ユーロなり。
「これだけ?もっと小さく?」などとちょっと笑って店員さんは私にチーズを切ってくれましたが、周りのフランス人は本当にどっさり、どうやって、何人で、それだけの量を消費するの!?と質問したい衝動に駆られるほどのチーズを購入していくのです。
若者は特にチーズ離れが進んでいるといわれて久しいフランスですが、そういう姿を見ると、やはりチーズはフランス人にとって大切なソウルフードなのだと感じずにはいられません。

フロマージュリーでは、そのチーズをいつ食べるのかを伝えると熟成がちょうど良いものを選んでもらえます。
甘いミルクと、少しつんと鼻を突くカビの匂い、藁や干草のような香り。フロマージュリーの入り口に立つと、フランスの田舎の情景が浮かんでくるような気がするのは私だけではない筈です。

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今回ご紹介したチーズはすべてこちらのお店でアドヴァイスをいただきました。真空パックも可能です。

“Julhès Paris”
54 rue du Faubourg Saint Denis
75010 Paris

メトロ4番線Château d'eau
メトロ4・8・9番線Strasbourg Saint-Denis
それぞれ徒歩3分

月曜-土曜 9:00~20:00
日曜 9:30~13:30

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スーパーもこのとおり、棚の一番奥までずらりチーズです。
さすが酪農大国フランスですね。

おまけ

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チーズの原材料といえば、牛乳。
フランスの牛乳は高温殺菌されているため室温で保存できるものがほとんど。
酪農大国だけあって様々な種類の牛乳がありますが、ここ最近かわいいパッケージがひときわ目を引くのは”J’aime le lait d’ici(ここの牛乳が好き)”という牛乳。
販売されている店舗の地域から330km以内で搾乳された生乳を使用することをコンセプトにしている牛乳だそうです。

“J’aime le lait d’ici”
http://www.laitdici.fr/(音あり注意)

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投稿者 ベルばらKidsぷらざスタッフ  2010/02/01 13:00:00 moi aussi, je suis PARISIENNE.(私だってパリジェンヌ) | | トラックバック (0)

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