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2010年11月 1日 (月)

moi aussi, je suis PARISIENNE.(私だってパリジェンヌ)

忘れられた野菜たち

今回の『私だってパリジェンヌ講座』は、「忘れられた野菜たち」。

なんだか映画のタイトルのようですが、ここ数年こう呼ばれている野菜が注目を浴びています。

主に戦前~戦時中に食されていたこれらの野菜は、様々な事情でフランスの食卓から離れ、長いこと”忘れられ”ていました。

レストランで徐々に目にする機会が増え、今では一般の野菜屋さんでも取り扱いを始めるお店が増えてきています。

根菜類が多いこの「忘れられた野菜たち」、秋を通り越えて冬が到来したかと思うほど寒いフランスですが、この寒さでこれからぐっと美味しさが増すと思うと、寒さの中にも少しだけ楽しみを見つけることが出来ますね。

01

Celerirave セロリラブ
セロリの根っこ。ややグロテスクな形ですが、セロリそのものよりもずっと優しい味わいです。
そのまま千切りにしてサラダに、火を通すとほっくりとお芋の様な柔らかさになるのでピュレやスープにも。
皮を剥いてから調理しますが、皮の近くはアクが強いため厚めに剥きます。
寒い季節にぴったり、これから春先にかけて旬を迎える野菜です。

02

Fenouil フヌイユ
ウイキョウ。こちらは「忘れられた野菜たち」では無くフランスでは日常的に手に入れることができるのですが、日本ではまだ少し珍しい野菜なので挙げてみます。
香りはアニスに似て繊細、穏やかなセロリといった風味でしょうか。フランスの子供たちが嫌いな野菜の上位に必ず上がってくる野菜ですが、この独特な風味が子供たちにはちょっと受けないようです。
生のままスライスしてグレープフルーツやサーモンと一緒にサラダに、また茹でたりグラタンにしたりと火を通しても美味しくいただけます。

03

Potimarron ポティマロン
栗かぼちゃ。ポティロン(かぼちゃ)とマロン(栗)を足してポティマロンです。
PotironポティロンやCitrouilleシトロイユと呼ばれるヨーロッパの大きなかぼちゃに比べて水分含有量が少なく、味が凝縮されています。フランスで出回っている中では日本のかぼちゃに1番似ているのではないでしょうか。
ちなみにポティロンやシトロイユは、水分量が多いため日本のかぼちゃのように煮物や天ぷらの様な調理法には全く向きません。

04

chou-rave シューラブ
直訳すると「キャベツの根っこ」。日本ではコールラビの名前で流通しています。
セロリラブ、シューラブのラブ(rave)は「根っこ」の意味ですが、日常口にしているセロリやキャベツとは異なる、根茎が肥大する特別な品種で造られています。
スイスではchou-rave(キャベツりんご)とも呼ばれているそうで、確かにシャキシャキとした歯ざわりはりんごによく似ていますね。

05

navet boule d'or
直訳すると「金の丸蕪」。
皮は鮮やかな黄色ですが、中は白っぽくやや薄い黄色です。
普通の蕪よりも甘みがあり、くるみやレーズンと併せて生のままサラダにしたり、スープに入れたり裏ごししてピュレ状にしたりと、扱いやすい野菜です。

06

Topinambour トピナンブール
キクイモの塊茎。
忘れられた野菜の代表に上げられることも多いトピナンブール。フランスでは戦時中によく食べられていた食材で、それだけに今でもご年配の方の中には辛い時代を象徴する物としてあげる方もいらっしゃるようです。
英語では別名「エルサレムのアーティチョーク」と呼ばれてるそうで、火を通すと身はほっくり、じゃがいもと併せてスープやピュレにするの定番の調理法の他、きのこ類とも相性が良いので一緒に調理されることも。

07

手前からTomate ananasトマトアナナス
Tomate Verte zebreeトマトヴェールゼブレ
Noir de Crimee Tomateノワールドゥクリメートマト
アナナスはパイナップルのことで、パイナップルを彷彿とさせる鮮やかな黄色とフルーツのような甘さが特徴です。
トマトヴェールゼブレの「ヴェール」は緑、「ゼブレ」はシマウマ(ゼブラ)のような縞模様のこと。この3種類の中で1番みずみずしく、とろけるようなみずみずしさがポイント。
Cœur-de-Bœuf(牛の心臓)と呼ばれる品種の一つであるノワールドゥクリメートマトは、ややザラつきのある食感。身が柔らかく、生でよし、調理してよしのトマトです。

08

いろんな色のにんじん。黒、紫、黄、白(パネ)、オレンジ。
それぞれ普通の人参よりもやや甘みがあり、生食に向いています。
白いものはPanaisパネ、英語ではパースニップと呼ばれているものです。
形や大きさはにんじんとほぼ同じですが、味は大根に似ていて煮炊きにも向いています。

まだまだこの他にも、紫やオレンジのカリフラワー、グリーンピース程の大きさの小さな小さなトマト…等、忘れられた野菜たちは沢山再発見されつつあります。
10月に氷点下を記録してしまったパリは風邪ひきさんが多くあちこちで咳やくしゃみを耳にしますが、しっかり野菜を食べて冬本番に備えたいものです。

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投稿者 ベルばらKidsぷらざスタッフ  2010/11/01 17:26:32 moi aussi, je suis PARISIENNE.(私だってパリジェンヌ) | | トラックバック (0)

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